研究发现新型肉类脂肪替代物更健康

18日，记者从中国农业科学院获悉，该院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队研究发现，植物多糖可以作为一种新的、更健康的肉类脂肪替代物，与肌原纤维蛋白相互作用。这为开发更健康、更营养的肉制品提供了新的可能性和思路。相关研究成果日前发表于国际期刊《食品亲水胶体》。

肉类食品是人体获取优质蛋白和能量的重要来源，但其含有大量饱和脂肪，摄入过多可能诱发冠心病、动脉粥样硬化等疾病。为此，科研人员正在努力寻找一种新型的肉类脂肪替代物，它可以替代肉类中的脂肪，让人们在享受肉类的美味的同时，减少不健康的脂肪摄入。

论文通讯作者、中国农业科学院农产品加工研究所研究员张德权告诉科技日报记者，该研究探究了菊粉、k-卡拉胶、魔芋葡甘聚糖等不同来源的植物多糖作为脂肪替代物对肌原纤维蛋白的影响。

研究结果显示，这些多糖可以增强肌原纤维蛋白的凝胶强度、保水能力以及储能和损耗模量，同时降低蛋白的消化速度。当多糖被添加到肌原纤维蛋白中时，混合物的三维凝胶网络结构变得更加紧密和细致，而且分布在整个凝胶中的空隙也变得更加均匀。

“我们发现只需添加1%的魔芋葡甘聚糖，就可以有效地替代肉制品中的部分脂肪。这为今后在肉制品中使用魔芋葡甘聚糖作为脂肪替代品提供了科学依据。本研究帮助我们找到了一种制作肉制品的新方法，让我们的食品更加健康、美味。”张德权说。

作者：马爱平 来源：科技日报

亚氯酸钠（Sodium hypochlorite，化学式：NaClO）是一种无色或淡黄色液体，常用作漂白剂和消毒剂。以下是亚氯酸钠的一些化学性质：

1. 氧化性：亚氯酸钠是一种氧化性化合物，能够与许多物质发生氧化反应。

2. 氯化性：亚氯酸钠在水中能够迅速分解，生成次氯酸（HClO）和氢氧化钠（NaOH）。亚氯酸是一种比亚氯酸钠更强的氧化剂。

3. 消毒性：亚氯酸钠具有较强的杀菌消毒作用，可用消毒水源、池塘和水处理。

4. 漂白性：亚氯酸钠可用作漂白剂，能够将许多染料和有机物氧化漂白。

5. 不稳定性：亚氯酸钠在阳光照射下会逐渐分解，所以需要存放在暗处，避免阳光直射。

需要注意的是，亚氯酸钠是一种腐蚀性较强的化学物质，在处理和使用时应采取适当的防护措施。同时，避免与酸性物质或易燃物质接触，以免引发危险反应。