影响糖化的主要因素1.温度淀粉酶对淀粉的糖化作用，在一定范围内，温度越 高，反应速度越快。在高温下淀粉易于糊化和液化。但是温度过 高会造成酶的失活。因此要严格掌握液化和糖化的温度，不使过 高或过低。在传统工艺中，由于糖化时进行双边发酵，温度仅为微生物 生长的适宜温度，不能过高，2.pH值酶的作用有个最适PH值范围，超出这个范围就 会使酶活力大幅度下降。枯草杆菌淀粉酶的液化作用的pH 值控制在6.2左右，黄曲霉对淀粉糖化的最适pH值为5.0.-5.8,黑曲霉为4.0.-4. 6。在高温糖化法中，原料蒸煮前的浸润 时间要适当，时间过长，由于微生物活动，使酸度增加、pH值 下降，会使液化困难。
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