化学变化制曲中的化学变化主要是米曲霉进行生理活 动所分泌的淀粉酶将淀粉分解成糖，同时通过呼吸热和分解热的 作用将糖分解成二氧化碳和水，并产生大量的热量。与此同时， 米曲霉分泌的蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸。实践证明，制曲过 程中的碳水化合物（淀粉）损耗较大（一般在45%左右），而蛋 白质损耗量较小（一般在1 %.-3 %)，在制曲过程中米曲霉生长 繁殖需要热量而消耗淀粉，同时也需要空气、产生热量。因此， 制曲过程中适当减少淀粉配比（采用淀粉不经过制曲工艺，而直 接以液化糖化工艺代替），并认真加强曲室管理，掌握和控制好 制曲过程中的通风换气、温湿度及翻曲和铲曲等工作，以减少淀 粉的损耗。
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