蒸熟程度与蛋白质变性(1)N性蛋白（原料未蒸熟）未蒸熟的蛋白质称为N性蛋 白，其不变性，能溶于盐水中，但不能被米曲霉中的酶系所分 解。含有N性蛋白的酱油经稀释或加热后会产生浑浊物质（这是 通过检验酱油，了解蒸料质量的简便方法）。(2)适度变性适度变性的蛋白质能被米曲霉分泌的蛋白酶所分解。(3)过度变性（褐变）蒸煮过度后，蛋白质色泽增深，蛋 白质中氨基酸与糖结合，形成褐变，就难以为米曲霉分泌的蛋白 酶所分解。(4)蒸料压力（温度）与时间的关系生产实践证明，蒸料 压力（温度）与时间对原料利用率和氨基酸生成率有较大影响。 蒸气压力越低，时间越长，全氮利用率越低；在一定幅度内，蒸 气压力越高，时间越短，全氮利用率亦越高。(5)冷却速度和消化率的关系冷却速度和消化率也有相当 大的关系。排气脱压冷却快，则消化率高；排气脱压冷却慢，则 消化率低。
西亚试剂优势供应上万种化学试剂产品，欢迎各位新老客户咨询、选购！
中国
联系我们
