酿造食醋常用微生物酿造食醋的过程是粮一糖一酒一醋的变化过程。在酿醋过程 中，充分发挥霉菌、酵母菌、细菌等微生物的协调作用，才能酿 造出优质的食醋。目前，食醋工业常用的微生物有以下几种：1。霉菌类微生物主要作为液化、糖化菌使用。常见的霉菌 有：米曲霉沪酿3。
042、3。040、AS3。683，甘薯曲霉AS3。 324, 乌氏曲霉AS3。 758，黑曲霉AS3。 4309，白曲霉AS3。 583，泡盛 曲霉AS3。75,红曲霉AS3。 976,其中工厂使用黑曲霉、甘薯曲 霉、乌氏曲霉、米曲霉较多。
2。酵母菌类主要是乙醇发酵菌种。常用的有AS2。399, AS2。541及AS2。109和东酒1号等。3。醋酸菌类主要用于醋酸发酵。醋酸菌种很多，酿醋工业 常用的有恶臭醋杆菌浑浊变种AS1。 41及沪酿1。01。自然发酵的 菌类尚未细分。除常用的以上菌种外，现在有的工厂正在试用添加纤维素酶 或半纤维素酶生产食醋，其目的是提高原料利用率及产品质量。
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