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低盐固态发酵入池前的准备工作有哪些?
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低盐固态发酵入池前的准备工作①成曲粉碎采用通风制曲其成曲往往结成大块,在入池前 必须经过粉碎。粉碎的目的是使盐水迅速进人曲料的内部,增加 酶的溶出和原料的分解速度,同时也防止曲料由于盐水未浸透而 发生升温、丧失酶活力以及曲料自行消化和酸败现象。在进行粉 碎时要防止孢子飞扬,产生大量的粉末,所以将成曲进行简单的 粉碎,只要把结块捣碎即可。②发酵池、绞龙和其他操作工具应保持清洁卫生,隔一段 时间要进行杀菌。灭菌方法可用沸水洗净,也可用蒸气杀菌。③盐水的浓度、温度要准以免发酵不稳定,影响成品 质量。④测水量最好在出曲前快速测定曲子含水量,以计算总的 加水量。
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提问者
西亚试剂问答
十里红妆梦
2025-05-22 15:10:03

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