在食醋储存期间与成熟有关的主要变化如下：1.氧化反应如乙醇氧化生成乙醛。食醋在坛中储存3个 月，乙醛含量由1. 28mgA00mL上升到1. 75n^/100mL。2.酯化反应食醋中含有多种有机酸与醇结合生成的酯。酯 类是食醋芳香成分之一，因原料、菌种和工艺条件的不同而异。 著名食醋酯含量较高，普通食醋特别是液态发酵醋酯含量较低、 酯的种类较少。据镇江恒顺酱醋厂试验证明，食醋在储存期中， 总酸有所下降，一般1年之内，降低1.5%.-2%，储存2.-3年 的食醋总酸损耗达5%左右。
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