制曲过程中常见的杂菌污染及其防治1。制曲过程中常见的杂菌制曲过程中常见的杂菌有霉菌、 酵母菌和细菌，尤其以细菌为最多，在酿造酱油的制曲过程中除 米曲霉外，分离出的杂菌有以下几种：(1）霉菌①毛霉菌丝无色，如毛发状，繁殖后，妨碍米曲霉繁殖，还 会降低酱油的风味；②根霉菌丝无色，菌丝如蜘蛛网状，繁殖后所造成的危害没 有毛霉那样大；③青霉在较低温度下容易繁殖，菌丝灰绿色，繁殖后，产生 霉臭气味，影响酱油的风味。
(2)酵母菌从曲子中分离出的酵母菌有5个属，它们对酿 造酱油有的有益，有的有害。①有益的酵母菌鲁氏酵母②有害的酵母菌a。毕赤氏酵母不能生成乙醇，能产生醭，消耗酱油中的糖 分等。b。醭酵母能在酱油液面形成醭，分解酱油中的成分，降低风味，是在酱油中较普遍存在的有害菌。
C。圆酵母能生成丁酸及其他有机酸，使酱油变质，一般不 如醭酵母普遍而危害大。据测定，在制曲过程中每克成曲内污染 酵母的数目有105。-10s个。
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