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蔬菜中的天然活性成分蔬菜中除含有丰富的维生素和无机盐等营养物质外，还含有类黄酮、类胡萝卜素等天然活性成分。1.1 类黄酮类黄酮（Flavonoids）泛指两个苯环通过中央三碳链（即C6-C3-C6骨架）连接而成的一类化合物，一般都带有较多的酚羟基，属多酚类物质。类黄酮对一些生物学现象有相对较弱但范围广泛的影响。不同结构的类黄酮，可能具有不同的生物活性，其主要生理功能为：①抗氧化作用。类黄酮的酚羟基可直接与活泼自由基反应，阻断自由基链的传递过程，从而抑制体内脂内的氧化。②抗突变和抗癌作用。类黄酮能诱导肝细胞脱毒酶的活性，阻断最终致癌物质与DNA的结合。③对心血管系统的作用。多数类黄酮具有维生素P样作用，能降低血管脆性，并可预防高血压、动脉硬化等心血管疾病［1］。类黄酮是蔬菜中重要的生理活性物质，例如芹菜中的类黄酮具有明显的降血脂、降血清胆固醇和降血压的作用［2］。卷心菜（又名甘蓝）中的类黄酮能提高机体的免疫力。张立新等对21种青岛地区常见蔬菜的乙醇提取液进行了研究，发现茄子、苔菜、尖椒、西红柿等蔬菜的抗氧化活性较强，其中茄子皮尤为突出，而类黄酮是其中重要的抗氧化成分［3］。此外，其他蔬菜，尤其是深色蔬菜，也含有丰富的类黄酮，同样具有重要的生物活性。1.2 类胡萝卜素类胡萝卜素是由8个异戊二烯为碳链骨架、高度共轭的多烯类化合物，广泛分布于生物界。类胡萝卜素除了用于维生素A缺乏症和光敏疾病的治疗外，在防癌、抗癌、调节机体免疫和预防心血管疾病等方面也起作用，而且是优良的抗氧化剂，能清除体内的自由基，具有抗衰老的作用［4］。蔬菜和水果，尤其是深色果蔬，富含类胡萝卜素，经常食用有益于健康。1.3 葫芦素类葫芦素类（Cucurbitacins）是存在于葫芦科植物中的苦味素，具有抗肿瘤作用，丝瓜种子、甜瓜果柄和黄瓜头部均含有葫芦素［5］。1.4 生物碱生物碱（Alkaloids）是一类存在于生物体（主要是植物）中的含氮有机化合物，有类似碱的性质。生物碱具有特殊且较显著的生理作用，往往是许多药用植物的有效成分。十字花科甘蓝属蔬菜具有较强的防癌作用，其防癌物质是甘蓝黑芥子硫苷的水解产物或衍生物。茄子中的葫芦巴碱、腺嘌呤和茄碱，甜菜中的甜菜碱具有抗肿瘤活性［5］。莲的各部分都含有生物碱，这些生物碱与其疗效有密切关系。例如荷叶能消暑利湿和止血，荷梗能宽中理气，莲子心则能清火去热，对高血压有一定效果。1.5 香豆精类香豆精类（Coumarins）是具有苯并α-吡喃酮基母核的一类化合物，具有多方面的生物活性。伞形科蔬菜包括胡萝卜、西芹、芫荽、小茴香等的香辛气味主要由各种倍半萜和香豆精类挥发成分组成，其中呋喃香豆精类有一定的防癌作用，也是伞形科蔬菜主要的杀虫物质。伞形科蔬菜因本身含有杀虫成分，因此很少需要喷洒农药，故多属于A级绿色食品祝好\(^o^)/~