淀粉质原料酿制食醋，必须经过糖化、乙醇发酵、醋酸发酵 3个生化阶段。把淀粉转变成糖。所用的催化剂称为糖化剂。食 醋生产采用的糖化剂，经历了几千年的不断发展与演变，逐步形 成了以下5个类型：大曲（块曲）：是以根霉、毛霉、曲霉、酵母为主，并有大 量野生菌存在的糖化曲。
曲饼也属于这一类型。这类曲便于保管 和运输，生产周期长，现我国几种主要名特食醋的生产仍多采用 大曲。小曲（药曲或酒药）：主要是根霉及酵母。小曲酿醋时用量很少，易于运输和保管，但这类曲对原料选择性强，适用于糯 米、大米、高粱等原料，对于薯类及野生植物原料适应性差。
麸曲：以糖化力强的黑曲霉、黄曲霉为主，这类曲是酿醋厂 普遍采用的糖化剂，采用人工纯种培养，操作简便，出醋率高。 麸曲生产成本低，对各种原料适应性强，制曲周期短。液体曲：一般以曲霉菌、细菌经发酵罐内深层培养，得到一 种液态的含a—淀粉酶及糖化酶的曲子，可代替固体曲用于酿醋。
液体曲机械化程度高，节约劳动力，减轻劳动强度，但设备投资 大、动力消耗大、技术要求高。酶制剂：主要是从深层培养法生产中提取酶制剂，如用于淀 粉液化的枯草杆菌a—淀粉酶及用于糖化的葡萄糖淀粉酶都属于 酶制剂。
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