淀粉质原料酿制食醋,必须经过糖化、乙醇发酵、醋酸发酵 3个生化阶段。把淀粉转变成糖。所用的催化剂称为糖化剂。食 醋生产采用的糖化剂,经历了几千年的不断发展与演变,逐步形 成了以下5个类型:大曲(块曲):是以根霉、毛霉、曲霉、酵母为主,并有大 量野生菌存在的糖化曲。
曲饼也属于这一类型。这类曲便于保管 和运输,生产周期长,现我国几种主要名特食醋的生产仍多采用 大曲。小曲(药曲或酒药):主要是根霉及酵母。小曲酿醋时用量很少,易于运输和保管,但这类曲对原料选择性强,适用于糯 米、大米、高粱等原料,对于薯类及野生植物原料适应性差。
麸曲:以糖化力强的黑曲霉、黄曲霉为主,这类曲是酿醋厂 普遍采用的糖化剂,采用人工纯种培养,操作简便,出醋率高。 麸曲生产成本低,对各种原料适应性强,制曲周期短。液体曲:一般以曲霉菌、细菌经发酵罐内深层培养,得到一 种液态的含a—淀粉酶及糖化酶的曲子,可代替固体曲用于酿醋。
液体曲机械化程度高,节约劳动力,减轻劳动强度,但设备投资 大、动力消耗大、技术要求高。酶制剂:主要是从深层培养法生产中提取酶制剂,如用于淀 粉液化的枯草杆菌a—淀粉酶及用于糖化的葡萄糖淀粉酶都属于 酶制剂。