发酵过程中的微生物变化在发酵过程中，与原料的利用 率、发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美具有直接 关系的微生物是曲霉。与酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌 和乳酸菌，它们都随着发酵期和发酵条件而生长、消亡。(1)曲霉曲霉人池后，由于温度、pH值、环境的影响， 很快就失去作用，而发生自溶，生成核酸自溶物、氨基酸和 糖分。(2)酵母菌从酱油醅中分离得到7个属23个种酵母菌中与 酱油香气有关的是鲁氏酵母、易变球拟酵母、埃契球拟酵母。鲁 氏酵母占总数的45%，它与细菌中的嗜盐足球菌联合作用，能赋 予酱油特殊气味。(3)细菌的变化酱醅中细菌共有6个属14种之多，它们之 中有的是有益的，有的是有害的，有的在酱醅中不能繁殖很快死 亡，有的不能繁殖只以芽孢形式存在。对酱油风味有主要作用的细菌是嗜盐足球菌和四联球菌。乳 酸菌和酵母菌在发酵中是协同作用的。
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