原料破碎细度要适当，特别要注意颗粒均匀。因为原 料形状大小不同，吸水的速度就不相同。颗粒小，吸水快、含水 量多；颗粒大，吸水慢，含水量就少。由于变性程度和原料中所 含水分的关系很大，因此就给选择一定的蒸煮条件（气压、时 间）带来困难。如选择适宜颗粒小、含水量多的工艺，小颗粒豆饼的蛋白质能达到适度变性，而大颗粒、含水少的原料就不能充 分变性；反之，选用适应大颗粒、含水量少的原料的工艺条件， 那么，小颗粒的蛋白质就有可能过度变性。因此，为了使润水充 分和蛋白质适度变性，原料粉碎除细而外，还要力求均匀。
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