发酵搅拌搅拌的目的是：①防止成曲中有用微生物的菌体自溶；②防止有害微生物产生发酸或腐败；③将曲子中大量的可溶性成分和酶溶解出来，促使酶充分发 挥作用；④使酱醪浓度和温度保持均一，保证发酵正常进行；⑤供给一定量的氧气，排除二氧化碳，有利于有益细菌和酵 母菌的生长繁殖，可以加速酱醪的成熟和提高酱醪质量；⑥搅拌可以增加酱醪接触空气的总面积，有利于氧化酶的作 用，使酱醪色泽增深；如果制醪时所用成曲质量差，具有不正常气味时，要借适当的搅拌以矫正这一缺点。
成曲人池立即把酱醪搅匀，如果采用 低温型发酵，开始时每隔4天搅拌1次，酵母发酵开始后每隔3 天搅拌1次，酵母发酵完毕，一个月搅拌2次，直至酱醪成熟。 如果采用消化型发酵，由于需要保持至较高温，可适当增加搅拌 次数。固稀发酵的初发酵阶段常需要每日搅拌。
揽拌时一般要求 压力大，时间短。时间过长，酱醪发黏不易压榨。搅拌的程度还 影响酱醪的发酵与成熟，所以搅拌是稀醪发酵的重要环节。
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