温度酶的催化作用受温度的影响最为明显，每一种酶 只有在最适宜的温度下才能表现出最大的催化活性，一般在30°C .-50C之间。例如，米曲霉在30T：.-33°C时，生命活动最强，分 泌的酶活性最强，食物在其作用下腐败变质最快。如在最适宜的 温度以下，温度降低lOt：，酶催化反应的速度减少1/3.-1/2;超 过最适宜温度时，酶催化反应的能力也会下降，到60°C.-701， 酶开始变性凝固而失去酶活力，叫酶失活。在培养大曲时，温度 过高会造成烧曲，就是这个原因。在食品加工中也利用高温使酶 失活、细胞内蛋白质变性达到灭菌的作用。有些酶的温度可因加入某些保护剂而提高，如细菌£«_淀粉 酶，当加入氯化钙后可提高稳定温度。酶法生产葡萄糖或饴糖 时，在液化酶中加人少量氯化钙，此酶的稳定温度可高达93X：， 在15.-20min内不失活。
