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色素生成酱油色素并不是由单一成分组成的，它是在 酿造过程中经过了一系列的化学变化产生的，它的形成受到许多 因素的影响。从目前我国酿造酱油所推广的低盐固态发酵工艺特 点来看，认为酶褐变和非酶褐变反应是酱油颜色生成的基本 途径。①非酶褐变反应主要是美拉德反应，即羰氨反应，它是氨 基酸或蛋白质与糖在加热时产生复杂的化学反应，其最终产物为 黑褐色的类黑素。   类黑素是组成酱油颜色的一种重要色素。酱油醪（醅）保温发酵时，原料的蛋白质和糖类水解越好， 累积的氨基酸和还原糖越多，在适当温度下，通过美拉德反应可 以生成较深的酱油颜色，有利于酱油色泽质量的提高，此反应与 基质的种类和结构、温度、水分均有密切关系。   酱油原料麸皮中 含有较多的多缩戊糖（五碳糖），故适量配用麸皮可提高酱油 色泽。②酶褐变反应酶引起的褐变反应是生成酱油颜色的另一条 重要途径。其反应的机制是：蛋白质原料经蛋白酶水解为氨基 酸，其中酪氨酸在酿造微生物产生的多酚氧化酶催化下，氧化生 成棕色、黑色色素，参与酱油颜色的组成。   反应过程说明，酶褐 变反应需要有酪氨酸、多酚氧化酶和氧三者同时存在才能进行。(2)乙醇发酵作用乙醇发酵主要是由于酵母菌的作用。在 制曲和发酵的过程中，从空气中落人的酵母菌可繁殖、生长。在 发酵的过程中，28°C。-35°C时最适合于繁殖和发酵；超过45°C以 上酵母菌就自行消失。   采取高温发酵法，酵母菌绝大部分被杀 死，不会发生乙醇发酵，因而酱油香气少、风味差。所以有条件 的工厂应尽量考虑采用后熟发酵来发挥酵母菌的作用。酯类一部分挥发到空气中，还有微量残留在酱醅中，这对于 形成酱油香气成分非常重要。