食品腌渍和烟熏保藏让食盐或食糖渗人食品组织中，降 低它们的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的 活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，这样的保藏方法称为腌溃保藏。常见的腌渍法 有提高酸度、糖分和食盐浓度等。(1)提高酸度包括酸溃法和酸发酵法，即利用醋酸或发酵 产酸提高食品酸度，抑制细菌生长从而保藏食品；(2)提高盐分或糖分即盐腌食物时加人为食物的15% .-20%的食盐量，大多数腐败菌与致病菌在含食盐15%的情况下 都较难生长。糖溃食物时加入食物的50 %.-60 %的糖或更高些。
