食醋是酸性调味品，所以醋以酸为主，醋酸是酸味的主体，约占有机酸总量的90%，由于是挥发酸，也构成了香气的中心，其酸味直接地影响着 醋的风味，其他不挥发酸约占10%。食醋中有机酸的种类及其含 量对醋的风味质量影响很大，如琥珀酸是贝类的呈味成分，有特有的鲜味，使醋具有美味。苹果酸及葡萄糖酸能提高食醋的缓冲 能，不但使酸味柔和，而且葡萄糖酸还会使醋味道醇厚。
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