酿造酱油过程中制曲的目的是培养米曲霉在原料上生长繁殖 和分泌各种酶类。发酵则是利用所分泌的多种酶，其中最主要的 是蛋白酶和淀粉酶，蛋白酶把蛋白质分解成氨基酸，淀粉酶把淀 粉分解成糖。在制曲和发酵过程中，从空气中落人的酵母菌和细 菌也进行繁殖、发酵，如由酵母菌发酵生成乙醇，由乳酸菌发酵 生成乳酸。所以发酵是利用这些酶在一定条件下的作用，分解合 成酱油的色、香、味、体。因此可以说酱油米曲霉、酵母菌和细 菌等微生物综合作用生成的产品，在发酵期间所发生的一系列变 化是很复杂的，它与微生物学和生物化学有着非常密切的关系。
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