细碎度与制曲、发酵、原料利用率的关系原料细碎度对 制曲、发酵、原料利用率以及酱油质量关系甚大。颗粒太大，不 仅不易吸水和蒸熟，减少曲霉生长繁殖的总面积，降低酶活力， 也影响发酵时酶对原料的作用程度，使发酵不良，影响酱油的产 量和质量。一般地说，原料粉碎越细，表面积越大，米曲霉的繁殖面积 越大。如粉碎过细，麸皮比例又少，则润水时容易结块，蒸后难 免产生夹心，制曲时曲料密实，会造成通风不畅；发酵时酱醅发 黏，给淋油带来一定困难，反而影响酱油质量和原料利用率。
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