加水量的确定加水量多少最为适宜是一个较复杂的问 题，必须考虑到各种条件。(1)原料含水量同一种原料因加工方法不同，含水量也不 一样。冷榨豆饼与热榨豆饼不一样，蒸麸皮与醅炒麸皮不一样。(2)原料配比目前各厂生产酱油，豆饼与麸皮的配比不 同，有7:3、6:4或5:5者，麸皮占的相对密度越大，加水量 越大；反之，则可适当减少。北京现采用5 : 1 : 4,即豆粕50%、 小麦10%、麸皮40%。(3)季节和地区一般在干燥、多风、温度高的季节和地区 加大用水量；反之，则应减少用水量。(4)蒸料方法一般常压蒸料蒸气流畅，原料增加水分较 少；而加压蒸料时，水分较多。冷却和送料方式在夏季有时为了使蒸料迅速冷却，要 大力翻扬或用电扇吹，水分散发较快、较多，应注意加水量的调节。
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