曲室保温及通风情况当曲室保温及通风设备良好，可 以自由控制室温时，采用较大洒水量对提高质量和原料利用率是 较有利的。此外，曲池内装料数量的多少也应考虑。生产上严格控制加水量是十分必要的。生产实践证明，在现 有条件下，以豆粕数量计算加水量在80%。
-100%较合适。但加 水量的多少主要以曲料水分为依据。一般冬天掌握在47% 。-48%,春天、秋天要求48%。-49%,夏天以49%。-51%为宜。根据米曲霉的生理特性，加水量与制曲的关系甚为密切，制 曲时应尽可能缩短曲霉孢子的发芽时间，利用曲霉的生长优势抑 制杂菌的侵入。
原料中含有适量的水分是加速米曲霉发芽的主要 条件之一。原料中必须含有适量的水分，如果水分不足，细胞不 能进行应有的膨胀，就不能产生渗透压作用以输送养料，势必影 响米曲霉的生长。当曲料中水分不足，曲室的湿度又低，而此时 细胞内水分又大时，细胞水分就会蒸发，造成细胞的收缩而影响 曲霉的生长。
加水量与曲霉所分泌酶的多少也有密切关系。在一般情况 下，用水量大，成曲的酶的活性强，有利于提高原料利用率。在 一定范围内，用水量越大，全氮利用率也就越高，氨基酸生成率 也高，但淀粉的消耗较显著。但过多的水易于感染杂菌，制曲较 难控制，同时消耗大量的淀粉质原料，部分蛋白质也被分解成 氨，降低了酱油的质量，所以水分也不宜过大。
