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传统制醋工艺是怎样的?
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山西老陈醋是我国北方最著名的熏醋,创始于300多年 前的清初顺治年间。它的工艺特点是:用曲量大,大曲用量达主要原料高粱的62. 5%;低温乙醇发 酵;高温醋酸发酵;部分醋醅经过地火熏蒸 变色形成熏醅;陈酿期长,陈酿过程“夏日晒、冬捞冰”(个别 厂夏季采用冷冻法捞冰成本偏高)。由于以上特点,使酿得的老炼醋色泽黑紫、味清香、质浓稠、酸味醇厚、回味绵长,产品久 储无沉淀、不变质。
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提问者
西亚试剂问答
遗忘彼岸
2025-04-08 16:30:02


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