山西老陈醋是我国北方最著名的熏醋，创始于300多年 前的清初顺治年间。它的工艺特点是：用曲量大，大曲用量达主要原料高粱的62. 5%;低温乙醇发 酵；高温醋酸发酵;部分醋醅经过地火熏蒸 变色形成熏醅；陈酿期长，陈酿过程“夏日晒、冬捞冰”（个别 厂夏季采用冷冻法捞冰成本偏高）。由于以上特点，使酿得的老炼醋色泽黑紫、味清香、质浓稠、酸味醇厚、回味绵长，产品久 储无沉淀、不变质。
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